谷胱甘肽包含谷氨酸(Glu)、半胱氨酸(Cys)和甘氨酸(Gly)。谷胱甘肽的細胞內濃度范圍在 0.5 至 10 mM/L 之間，具體取決于細胞類型。谷胱甘肽含有大量的半胱氨酸，因此（半胱氨酸的）硫醇基團是調節(jié)其生物和生物學功能的主要化學基團。

谷胱甘肽在食物中的作用

谷胱甘肽在生理過程中發(fā)揮著關鍵作用，包括維持氧化還原平衡、減少氧化應激、清除毒素和調節(jié)免疫系統(tǒng)功能。

體內谷胱甘肽的狀態(tài)和濃度被認為是生命體征和許多慢性和與年齡相關的疾病的治療目標。

據(jù)推測，通過使用含有谷胱甘肽或有助于其（谷胱甘肽）合成的氨基酸的水果和蔬菜，可以提高人類的谷胱甘肽水平。吃綠色食品，包括生吃或微蒸的蘆筍、鱷梨、黃瓜、青豆和菠菜，可以保存兩種形式的谷胱甘肽（GSH 和 GSSG）。研究表明，乳制品和谷物的谷胱甘肽含量較低，而水果和蔬菜的谷胱甘肽含量中等至相對較高。然而，加工、保存和烹飪方法可能會改變食品中谷胱甘肽的含量。除了對健康有益之外，谷胱甘肽還與加工食品的氣味和味道有關（例如，谷胱甘肽會在加工食品中產生硫磺氣味）。

谷胱甘肽及其兩種形式在加工食品中的作用繼續(xù)受到相當大的關注，主要是為了更好地理解和提高開發(fā)產品的質量。

例如，GSH 和 GSSG 均已被證明可以改善無麩質面包制造中使用的米糊的氣體保留特性以及粘彈性特性的保留（在獲得的面團中）。感官測試表明，與 GSH 面包相比，GSSG 面包的硫磺氣味明顯較少（這歸因于 GSH 面包頂部空間中存在硫化氫和甲硫醇）。

據(jù)報道，谷胱甘肽對小麥面團的彈性也有類似的影響。費爾海恩等人。使用谷胱甘肽作為小麥面團中發(fā)酵酵母（釀酒酵母）的替代品。他們觀察到，當使用酵母當量的 GSH 代替活性酵母時，發(fā)酵 3 小時后面團顯著軟化，從而開辟了在面包制作中潛在替代干酵母的道路。

谷胱甘肽在發(fā)酵食品工業(yè)中的影響是廣泛的。例如，谷胱甘肽補充劑已被證明可以影響幾種乳酸菌物種的應激保護和生長促進（廣泛用于現(xiàn)代發(fā)酵食品工業(yè)和益生菌療法）。補充谷胱甘肽可以預防各種應激因素，包括氧化應激、酸應激、寒冷應激和滲透應激。

此外，無論葡萄和葡萄酒品種如何，谷胱甘肽在葡萄酒成熟和質量（就儲存過程中氣味和味道的變化而言）的作用已得到充分記錄。

總而言之，這些研究強調補充 GSH 可以給加工食品的最終特性帶來巨大的變化，從而在全球食品工業(yè)中發(fā)揮至關重要的作用。根據(jù)這些報告，食物可以作為傳遞介質，通過使用加工食品（強化或補充谷胱甘肽）來給人類服用谷胱甘肽。考慮到谷胱甘肽在人類健康和多種疾病中發(fā)揮的關鍵作用，這一點特別有用。

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