如今，世界各地正在目睹心血管并發癥、高血壓、糖尿病和各種癌癥等慢性疾病的激增。醫學研究人員認為，飲食可能是控制這些慢性疾病的解決方案。據報道，富含水果和蔬菜的飲食對心血管疾病和癌癥具有預防作用。

水果和蔬菜中被認為能提供保護的營養素是抗氧化劑。氧化應激是疾病的基本病因，可以被視為體內抗氧化劑和促氧化劑之間的不平衡。可以與分子氧反應并且是還原劑的抗氧化劑可以充當氧化劑。在有氧條件下，它們產生超氧自由基并歧化為H 2 O 2， H 2 O 2 與還原的金屬離子和超氧化物反應形成有毒的活性氧(ROS)。

抗氧化活性通過不同的方式發揮作用，即通過中斷自氧化鏈式反應的傳播；作為自由基氧化反應的抑制劑；作為促氧化酶的抑制劑；作為將氫過氧化物轉化為穩定化合物的還原劑；作為金屬螯合劑，將鐵和銅（金屬助氧化劑）轉化為穩定的產物；以及作為單線態氧猝滅劑。在體內，酶促抗氧化防御的激活似乎比從食物中攝入的外源抗氧化劑清除自由基更重要。

酶抗氧化劑分為初級酶防御和次級酶防御。

除初級酶外，大量次級酶（谷胱甘肽還原酶和葡萄糖-6-磷酸脫氫酶）并不直接中和ROS，而是與其他內源抗氧化劑聯合作用。谷胱甘肽還原酶可還原谷胱甘肽并將其回收以中和更多的 ROS。6-磷酸葡萄糖脫氫酶再生煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 (NADPH)，創造還原條件。

小分子量非酶抗氧化劑，即谷胱甘肽、維生素E和C、硒等礦物質和NADPH充當ROS的清除劑。谷胱甘肽是一種有機硫化合物，除了保護細胞免受自由基侵害外，還能再生維生素 C。

文章來源：Sotler R, Polj?ak B, Dahmane R, Juki? T, Pavan Juki? D, Rotim C, Treb?e P, Starc A. PROOXIDANT ACTIVITIES OF ANTIOXIDANTS AND THEIR IMPACT ON HEALTH. Acta Clin Croat. 2019 Dec;58(4):726-736. doi: 10.20471/acc.2019.58.04.20. PMID: 32595258; PMCID: PMC7314298.

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